パネットーネとは？
こんなに美味しいものだったんだ！
「パネットーネ」はイタリアで生まれたクリスマスの伝統菓子です。
100年生き続ける本物の天然酵母、自然の栄養たっぷりの卵、石臼挽きセミインテグラーレの粉、香り豊かな澄ましバター、手作りのオレンジのシロップ漬け、ふっくら柔らかなレーズン...
昔ながらの製法で、時間をたっぷりとかけ、丁寧につくられたバーギズのパネットーネ。
しっとりとして風味高く、身体にも優しい美味しさ。もちろん、添加物は不使用です。
10日間ほどかけて、その時に食べる量だけをカットしながら、少しずついただきます。時間とともにまろやかに風味が増します。ぜひ、味の変化もお楽しみください。
最近は日本でもよく見かけるようになりましたが、本物といえるのはまだ希少。
バーギズの職人が作るパネットーネは、添加物不使用にもかかわらず数か月の保存が可能。手に持つとずっしりと重く、時間とともにまろやかに熟成し、風味が増します。
幸せなホリデーシーズンのおともに
パネットーネの歴史は古く、12世紀ごろにはすでに作られていたと言われています。最近は日本でもよく見かけるようになりましたが、本物といえるのはまだ希少です。
バーギズはパネットーネを何よりも愛する職人が営む北イタリアの小さな菓子工房。伝統的なレシピと厳選された素材で80時間をかけて最高のパネットーネを作っています。
ご家族で召し上がったり、お友だちにおすそ分けしたり...幸せなホリデーシーズンのおともに、お楽しみください
パネットーネの食べ方、保管方法
パネットーネは、そのままではもちろん、軽く焼いたり、クリームなど添えても美味しいです。イタリアではクリスマス前に数日かけてカットしながらいただくので500gも1kgも大きすぎません。
パネットーネは断面が乾きやすいので、乾燥しないように冷暗所にて保管してください。
【おすすめクリームソースのレシピ】
・マスカルポーネソースの作り方
卵を卵黄と卵白に分けます。卵白はしっかり泡立て、卵黄は砂糖とあわせ、砂糖の粒がなくなるまで泡だて器で良く混ぜます。そこにマスカルポーネチーズを加え、最後に泡立てた卵白とあわせて完成です。
・シャンティクリームの作り方:
牛乳250mlを火にかけ、沸騰しないように温めます。卵黄75gをボウルに割り、砂糖を加えよく混ぜておきます。卵黄にコーンスターチを加え、よく混ぜます。牛乳を弱火で温めつつ、卵黄等を加え、泡立て器で常に混ぜ、固まってきて火が通ったら、火から下ろし、冷蔵庫に入れて冷まします。 冷えたら、クリームと8分だてにした生クリームを少しずつ切るようにして混ぜて出来上がりです。
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“Baghi’s バーギズ”
職人パネットーネが美味しい理由
＝極上の原材料
バーギズの職人パネットーネは、簡単にいうと・・・
100年以上毎日手入れをしながら生き続ける天然酵母（パネットーネ酵母）を毎日3時間ずつ3回発酵させます。
そして、その天然酵母とこだわりの厳選材料をよく合わせて生地を作ってから毎日変化する気候にあわせ、60時間〜80時間ゆっくりじっくり発酵させて焼き上げます。
もっと詳しく説明すると・・・
１．生き続ける酵母。活かす知恵、続ける努力。
バーギズが使用するパネットーネ菌とよぼれる天然酵母は、師匠から受け継いだ100年以上生き続けてきたもの。毎日毎日手入れをして継承してきたパネットーネ作りの命です。
朝は、天然酵母の仕込から始まります。前日の酵母から硬くなった外側の皮を外し、CUORE（クオーレ＝心臓）と言われる部分を取り出し、粉（イタリア産100%、通常“00”と呼ばれる）と30分ほどよく捏ね、フレッシュパスタのように少しずつ伸ばし生地を作ります。
発酵をはじめて9時間、やっとその日のパネットーネ作りが始まります。
バーギズのパネットーネならではの風味、しっとりした食感、食べた後の消化の良さ、4ヶ月という日持ちを可能にさせるのは、この手間を毎日続けて100年間継承された天然酵母のなせる技といえます。
２．新鮮な卵。毎日１時間半かけて1500個の卵の卵割り。
工房近くにある養鶏場の産みたて新鮮な卵がバーギズのおいしさの理由。鶏がリラックスするように24時間音楽をかけ、徹底した清掃を頻繁に行うことにより鶏舎には鶏特有の匂いもなく清潔です。
１KGのパネットーネには黄身８個分、500Gのパネットーネには黄身4個分の卵が使われています。
３．豊かなイタリアの土壌がはぐくむ小麦。
100%イタリア産の小麦を、栄養成分が高い麦芽と一緒に石挽したものを使用しています。栄養価があるセミインテグラーレの粉は重く膨らみにくいので、通常の粉でも難しいパネットーネ作りがさらに難しくなり、 高度なノウハウが必須となります。
そのため、セミインテグラーレの粉を使用する菓子職人は滅多にいないようです。
４．ベルギー製バター
バーギズが選んだバターはベルギー製。
なぜならイタリアではチーズを作った後の牛乳からバターをつくるので、ミルクの旨味はチーズに取られてしまい、風味も弱く色も白っぽいのです。バーギズでは求める風味を表現するため、遠心分離機で作られた厳選したベルギー産の風味豊かなバターをチョイスしました。
このバターは、コンテストで受賞するほど高品質なものです。
５．白い甘藷糖
砂糖は白い甘藷糖を使用。なぜなら白砂糖は加工工程が少なくよりナチュラルであると考えるからです。
６．干しぶどうとオレンジピールは重要なエッセンス
色が明るく（白ぶどう）、香り、味ともに最上のオーストラリアの最高品質の干しぶどうを使用しています。
保存のためによく使われる亜硫酸塩は使用されていません。パネットーネに使用する前に干しブドウを水につけ、保存料の代わりにコーティングに使用されたひまわり油を水の色が透明になるまで繰り返し洗います。
バーギズが使うすべてのオレンジピールは、一か月以上かけた自分たちの手作りです。シチリアからカラブリアの農薬不使用のオレンジを季節によりチョイス、新鮮な皮を仕入れて仕込んでいきます。
技術と経験を要するパネットーネ作り
お菓子の中でいちばん難しいと言われるパネットーネ作り。その難しさは、なんといっても天然酵母が主役であること。
ビール酵母を加えると失敗なく発酵でき、価格も抑えられますが、風味や味わいが異なります。
生きている天然酵母は、温度や湿度などの気候条件によって発酵の仕方も変わります。
オーブンも日持ちさせるお菓子・パネットーネではとても重要な要素。
火の通り方が甘いと中でカビが生えてしまい、火を通しすぎると今度はパサパサに。
これもマニュアルで何分というルールはなく、その時の状況で毎回焼き時間が変化します。
パネットーネ作りには、技術でなく数多くの経験が必須と言われるのはこうした理由からなのです。
焼きあがったら、オーブンから出して逆さまにした状態で１０時間待ちます。十分に冷えてから、ひとつずつパッケージできる状態になるのです。
◆パッケージについて
パッケージデザインは画像と異なる場合がございます。
